Enzymes de bière: Enzymes de brassage

Qui n'aime pas une bonne bière artisanale? Mais vous êtes-vous déjà demandé comment les brasseurs obtiennent toutes ces saveurs uniques dans leurs bières? La vérité est que les brasseurs utilisent des enzymes. Les enzymes de la bière ont été utilisées plus fréquemment dans le processus de brassage ces dernières années parce qu'elles ont créé des brassages réussis qui satisfont les désirs actuels des amateurs de bière artisanale partout dans le monde.

Les enzymes sont des protéines spéciales qui accélèrent les réactions chimiques. Ils le font en diminuant l'énergie d'activation requise pour une réaction chimique mais ne sont pas eux-mêmes consommés dans le processus. Les enzymes sont utilisées pour toutes sortes de réactions nécessaires dans le corps humain, mais elles ont également de nombreuses applications intéressantes dans l'industrie alimentaire et des boissons.

Il existe de nombreux types d'enzymes intrinsèques aux grains utilisés dans le brassage, mais les brasseurs peuvent manipuler deux grandes classes d'enzymes de bière: les protéases, également appelées enzymes de clivage des protéines, et les diastases, également appelées enzymes de clivage de l'amidon.

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Enzymes de la bière: fonction des protéases

Protéases décomposer les grosses protéines en plus petites. Ceci est important dans le brassage car les brasseurs sont préoccupés par la teneur en azote de leur bière. Les levures, nécessaires au brassage de la bière, utilisent l'azote comme nutriment principal. L'azote se trouve dans toutes les protéines, mais les levures préfèrent l'azote libre. Les protéases sont essentielles pour cliver les protéines et fournir cet azote libre aux levures. L'utilisation de protéase disponible dans le commerce permet aux brasseurs de contrôler la quantité et la qualité de la mousse ou de la tête d'un brassin. C'est quelque chose que vous voulez obtenir juste; trop peu de mousse peut donner à la bière un aspect plat ou rassis.

La protéase fonctionne en conjonction avec une autre enzyme clivant les protéines, peptidase, pour produire de l'azote libre pour la précieuse levure des brasseurs. Une fois que la protéase a terminé une décomposition préliminaire des protéines, la peptidase coupe ces chaînes raccourcies en molécules encore plus minces. La peptidase décompose ces molécules de l'extérieur, essentiellement, tandis que la protéase se clive au milieu. En raison de la structure des protéines, cela signifie que l'action de clivage de la peptidase libère finalement de l'azote pour la levure.

Prévenir le brouillard avec les enzymes de la bière

La protéase empêche également la formation de voile dans la bière. La brume peut être le signe que trop de protéines et de polyphénols traînent dans votre infusion, ou elle peut être un symptôme beaucoup plus urgent d'une infection bactérienne. L'enzyme protéase peut atténuer la précipitation des protéines et des polyphénols en les décomposant, améliorant ainsi la clarté d'une infusion. La contamination bactérienne est une autre histoire qui peut altérer la saveur de votre bière de manière indésirable.

Bien que les protéases améliorent généralement la tête ou la mousse d'une bière, leur mauvaise utilisation la diluera trop. Cela peut créer une infusion édulcorée indésirable. Il est important de suivre les instructions fournies avec le kit de protéase ou d’enzyme que vous achetez. Et selon vos ingrédients de bière, vous devrez peut-être trouver votre propre style de brassage qui fonctionne le mieux.

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Brassage local avec des enzymes de bière

Les protéases et autres enzymes de la bière peuvent être particulièrement utiles pour les brasseurs qui cherchent à utiliser des céréales locales. Il est à la mode en ce moment d'utiliser des ingrédients locaux, et c'est sans aucun doute une forte décision marketing. Cependant, les grains locaux peuvent ne pas être soumis à un contrôle de la qualité aussi rigoureux que ceux achetés auprès d'une grande entreprise céréalière. Certains types de grains non utilisés dans les brasseries traditionnelles peuvent créer une texture gommeuse pendant le processus de fermentation. La protéase aide à briser davantage ces grains pour éviter ce phénomène désagréable.

Les brasseurs qui préfèrent l'orge seront intéressés à utiliser bêta-glucanases. L'orge contient de fortes liaisons glucidiques, ce qui entraîne plusieurs problèmes de brassage. L'accumulation de bêta-glucanes d'orge peut créer un trouble ou des précipités, comme les protéines et les polyphénols en excès. Ces bêta-glucanes peuvent également gélatiniser, et ce n'est certainement pas une caractéristique que vous recherchez dans une bière. La bêta-glucanase, comme son nom l'indique, décompose ces bêta-glucanes pour éviter tous ces problèmes dans votre infusion.

Une autre grande utilisation des bêta-glucanases est la production de bières plus claires. Ces bières sont plus faibles en glucides, ce qui est également en train de devenir plus populaire auprès des buveurs de bière. La bêta-glucanase y parvient en étant essentiellement la première ligne de défense contre la paroi cellulaire de l'amidon. Après avoir brisé cette paroi cellulaire, d'autres enzymes peuvent accéder à ses composants internes et exercer leur magie sur la texture globale de la bière.

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Les enzymes de la bière affectent la sensation en bouche de la bière

L'autre grande catégorie d'enzymes de bière dans le brassage est la enzymes diastatiques. Ceux-ci sont liés à la sensation d'une bière dans la bouche et dans le corps de la bière.

En résumé, les grains utilisés en brassage sont constitués d'un son et d'un endosperme. L'endosperme est composé d'amidon et les enzymes diastatiques peuvent dégrader cet amidon. Les résultats sont des dextrines et des sucres. Il existe quelques enzymes diastatiques clés qui produisent ces dextrines et sucres:

Les enzymes diastatiques les plus importantes dans le brassage sont amylases, en particulier l'alpha et la bêta-amylase. Pour produire une bière épaisse et riche, utilisez plus d'alpha-amylase. La liquéfaction est la spécialité de cette enzyme diastatique. Ce processus implique le clivage de l'amidon en petits morceaux de glucides. Les morceaux de glucides que l'alpha-amylase crée sont appelés dextrines. Les dextrines ne peuvent pas être fermentées sans l'aide d'autres enzymes, mais elles sont responsables de la sensation de la bière dans la bouche.

Cette aide supplémentaire vient de la bêta-amylase. Cette enzyme diastatique poursuit le processus de dégradation de l'amidon en convertissant les dextrines non fermentescibles en glucides fermentescibles. Ces glucides sont appelés maltose et glucose. Pour le brassage, nous voulons que certains glucides fermentent. Il est important d'utiliser un équilibre d'alpha et de bêta-amylase pour créer cette bière parfaite. Beaucoup de bêta-amylase rendra la bière sèche mais aussi une teneur en alcool plus élevée.

Une décomposition excessive de l'amidon en glucides fermentescibles peut également entraîner d'autres effets néfastes. Trop de sucres pour la levure à digérer peut provoquer plus de fermentation que souhaité et crée finalement trop de carbonatation. Personne ne veut qu'une seule bière les remplisse de bulles.

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Optimiser les enzymes dans le brassage

Avec autant d'enzymes de bière à prendre en compte et l'accent mis sur leur équilibre parfait, il est important que le brasseur sache comment les gérer correctement.

Chaque enzyme a une température et un pH de fonctionnement optimaux. La manipulation de la température et du pH de votre infusion vous permet donc d'activer et de désactiver ces enzymes.

Auteur: Morgan Clarke

Morgan est un écrivain et amateur de bière de Dallas, au Texas. Il a plus de 5 ans d'expérience dans le homebrewing et plus de 10 ans d'expérience dans le barman. Dans ses temps libres, il aime créer ses propres recettes pour le plaisir de ses amis et de sa famille. Sa passion pour le brassage remonte à quatre générations aux racines profondes de sa famille dans l’industrie brassicole.