On estime que 32 millions d'Américains souffrent d'une allergie alimentaire. Cela représente 10% de la population adulte. De plus, plus de la moitié des personnes allergiques déclarent avoir subi une réaction sévère à un aliment. Trois autres millions d'Américains souffrent de la maladie cœliaque – une maladie immunitaire dans laquelle les gens sont incapables de digérer le gluten – et d'innombrables autres souffrent d'intolérances à des aliments allant du lactose et du blé au poisson et aux œufs. Ajoutez les gens qui choisissent de suivre un régime sans gluten, végétarien, végétalien, céto, paléo, halal ou casher pour des raisons de santé ou personnelles, et les chances sont qu'un nombre important de vos convives lisent votre menu avec leur propre régime alimentaire spécial préoccupations à l'esprit.
Avec l'augmentation des allergies alimentaires, il est temps de se concentrer sur l'intégration de plats qui correspondent aux restrictions alimentaires dans votre menu. Voici quelques conseils utiles pour répondre aux besoins de vos convives sans transformer complètement votre menu.
C'est un problème de substitution, pas un problème de soustraction
Au lieu d'essayer d'inventer plusieurs nouveaux plats, essayez de faire quelques ajustements ici et là aux éléments de menu existants et en offrant des options personnalisables. Faites savoir aux clients qu'ils peuvent remplacer les légumes verts par des céréales s'ils sont céto, ou offrez des pois chiches grillés au lieu d'amandes pour les grignoteurs allergiques aux noix.
N'hésitez pas non plus à sous-traiter vos articles de substitution. Il existe plusieurs grandes marques qui fabriquent d'excellents substituts de viande, vous n'avez donc pas à vous soucier de créer le hamburger de haricots noirs parfait si votre spécialité est le bœuf. Ou, si vous faites une sauce bolognaise tueur, donnez aux invités sensibles aux cœliaques la possibilité de la savourer sur des nouilles sans gluten de l'un de vos fournisseurs. Une fois que vous aurez exploré vos options, vous vous rendrez compte qu'il est en fait assez facile de faire quelques ajustements et de garder la majeure partie de votre menu intacte.
Consulter un nutritionniste
Envisagez de travailler avec un nutritionniste ou un diététicien professionnel lors de la mise à jour de votre menu pour vous assurer de répondre aux besoins alimentaires de vos clients. Par exemple, le chou-fleur et les champignons peuvent fournir d'excellentes textures à utiliser lors de la construction de plats sans viande, mais ils n'emballent pas assez de protéines pour créer une entrée saine. Un nutritionniste peut vous aider à créer des repas à la fois équilibrés et savoureux pour vos invités végétaliens et végétariens.
Tester et réévaluer
N'ayez pas peur de tester de nouveaux plats en tant que plats du jour ou à durée limitée. Un moyen rapide et facile d'obtenir des commentaires instantanés consiste à demander au personnel d'essayer vos nouveaux articles ou de partager les réponses des clients aux nouveaux repas. Vous pouvez également demander directement aux clients leurs commentaires en offrant quelque chose comme une boisson gazeuse gratuite ou un dessert en échange d'un petit sondage. Après avoir compilé ce que vous avez appris, continuez à expérimenter avec les nouveaux éléments jusqu'à ce que vous ayez quelque chose que vous serez fier de servir dans votre menu permanent.
Laissez votre menu vous guider
Comme tous les clients, la plupart des clients allergiques préfèrent prendre leurs propres décisions en fonction de ce qu'ils lisent sur le menu. Si vous avez un menu particulièrement grand, envisagez de leur faciliter la tâche en créant des sections distinctes pour mettre en évidence les options sans gluten, végétaliennes ou à faible teneur en glucides. Une autre approche consiste à utiliser des icônes et des astérisques pour indiquer quels plats contiennent des allergènes ou peuvent être préparés d'une autre manière sur demande pour respecter les restrictions alimentaires. Quoi que vous choisissiez de faire, votre objectif devrait être de faire en sorte que vos clients se sentent informés et habilités à faire leurs propres choix de restauration le plus facilement possible.
Vous voudrez peut-être également inclure une clause de non-responsabilité dans votre menu pour alerter les clients si les articles sont cuits sur le même gril que des allergènes potentiels, ou si des allergènes peuvent éventuellement être introduits par des méthodes d'approvisionnement, de préparation et de manipulation des aliments.
Communiquer, communiquer, communiquer
Parler avec vos invités contribue grandement à ce qu'ils se sentent en sécurité et respectés lorsqu'ils dînent avec vous. Demandez toujours au personnel d'attendre s'il y a des problèmes alimentaires lors de la prise de commande, puis répétez ce qu'il entend. Le personnel d'attente doit connaître tous les ingrédients et les techniques de cuisson utilisés pour les éléments du menu et être en mesure de les expliquer si un client le demande.
La communication est également cruciale entre l'avant et l'arrière de la maison. Assurez-vous que votre logiciel POS permet aux serveurs d'indiquer quand une commande a une restriction alimentaire et demandez à votre personnel d'attente de confirmer verbalement la réception de la commande avec l'équipe de cuisine. Gardez la cuisine organisée de sorte que les louches et autres ustensiles ne provoquent pas de contamination croisée et fournissez toujours des assiettes qui ont été modifiées pour les allergies alimentaires à la table séparément. Vous ne voulez pas qu'une assiette sans allergène provoque une mauvaise réaction d'un invité simplement parce qu'un serveur l'a empilée avec d'autres assiettes.
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