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Chef Chatter: 7 façons dont les restaurants peuvent survivre COVID-19 | Chef Chatter

Chef Chatter:
Par le chef Omar Torres, directeur des aliments et boissons et chef exécutif du Hilton Pensacola Beach

Ce n'est un secret pour personne que les industries de la restauration et de la restauration ont été durement touchées par la crise du COVID-19. La pandémie a forcé des fermetures à grande échelle et des directives sur le maintien à la maison qui ont obligé d'innombrables propriétaires d'entreprises et chefs de restauration à faire preuve de créativité s'ils veulent avoir une chance de protéger au moins une partie de leurs revenus. Localement, l'empathie du public pour notre sort a été une grâce salvatrice. Le soutien communautaire a été extrêmement encourageant, c'est le moins qu'on puisse dire.

Bien que de nombreux restaurants aient choisi de fermer ou de pivoter uniquement vers la livraison et les plats à emporter, le temps passe, il faudra un peu de réflexion supplémentaire pour rester à flot et maintenir une sorte d'avantage sur le marché local. .

Voici sept suggestions pour s'adapter à cette époque sans précédent dans laquelle nous vivons. Ce sont des innovations qui portent déjà leurs fruits chez H2O Grill.

  1. Envisagez une refonte
    Alors que la sombre réalité de l'épidémie de coronavirus commençait à prendre racine, j'ai réalisé que nous devions aller au-delà des plats traditionnels pour survivre. Lorsque la salle à manger du restaurant a dû fermer ses portes, nous avions encore toute cette viande dans notre congélateur de cuisine. Pour nous assurer qu'il ne soit pas gaspillé, nous avons fait une conversion rapide du café appelé Butler's Pantry que nous avions opéré à l'intérieur du Hilton Pensacola Beach. Mon équipe l'a complètement repensé, en insérant une boucherie avec une vitrine à viande au milieu de l'empreinte. Tout comme ça, nous proposions toutes sortes de protéines de haute qualité « à l'européenne » à petits prix.
    Il s'agit notamment de coupes de boeuf wagyu très prisées, comme le steak de New York, le filet mignon et les faux-filet. Vous ne pouvez pas trouver certaines de ces coupes de restaurant ailleurs dans la région. La boucherie propose également des côtelettes de veau et une variété de fruits de mer – saumon, vivaneau, queue de homard, sushi, etc. De plus, nous stockons un assortiment d'autres produits d'épicerie haut de gamme et de produits de boulangerie frais, afin que les visiteurs puissent emporter chez eux des repas de qualité restaurant, prêts à cuisiner. Jusqu'à présent, la réponse locale a été phénoménale. Nous avons immédiatement dû commander plus de nourriture à vendre.
  2. S'adapter de manière créative
    La situation extraordinaire dans laquelle nous nous trouvons tous aujourd'hui a fourni de nouvelles opportunités d'utiliser différents équipements de cuisine. Chez H2O, au lieu d'utiliser notre grill ou notre fumoir extérieur, nous utilisons des outils et des méthodes atypiques comme le sous vide, qui consistent à placer des ingrédients sous vide dans un circulateur d'eau à température contrôlée. La technique de cuisson sous vide permet de garder nos viandes tendres et prêtes pour un service plus rapide. Nous utilisons également un système Cryovac pour sceller sous vide les viandes de boucherie et certains des repas complets que nous vendons actuellement, comme notre bouillon de fruits de mer.
  3. Engager les clients
    Notre objectif final pendant la fermeture du restaurant est que les clients puissent toujours profiter d'un bon restaurant, mais à la maison. Par exemple, nous avons mis au défi les consommateurs qui commandent dans notre nouvelle boucherie de partager des images des créations culinaires qu'ils ont finalement imaginées. Ils nous envoient des photos de leurs repas faits maison via Instagram (@ h2ogrill) et chaque semaine nous choisissons un gagnant. Le prix est une expérience de dîner pour deux H2O – une fois que les opérations normales reprennent – à la table du chef, ce lieu VIP convoité dans la cuisine où vous obtenez une attention particulière du chef et où les dégustations sont privées et plus sélectes. C'est une façon amusante d'inciter les clients à commander nos produits, et de les impliquer sur les réseaux sociaux permet de faire connaître nos dernières offres.
  4. Vacances de reconditionnement
    Le brunch de Pâques est traditionnellement l'un de nos événements les plus populaires au Hilton. Nous étions déterminés à ne pas annuler cette activité bien-aimée simplement en raison des restrictions, nous avons donc trouvé une solution de contournement pour avril. Pour servir nos nombreux habitants, nous avons mis une touche sophistiquée sur des paniers de Pâques classiques, en les remplissant d'une délicieuse cuisine locale de nos chefs. Ces repas à emporter – nous les avons appelés «Pâques dans un panier» – ont été un grand succès! Et tandis que les adultes ont pu profiter des sélections gastronomiques que nous avons proposées, les enfants se sont retrouvés avec des repas de Pâques gratuits.
  5. Soutenir d'autres entreprises locales
    Dans le cadre de notre engagement à soutenir nos agriculteurs et les entreprises locales en général, nous nous sommes engagés à acheter uniquement des produits entièrement américains. Tous nos bœufs wagyu sont 100% américains de race pure. Nous utilisons uniquement des fruits de mer locaux. Notre huile d'olive provient de Géorgie et nos fromages et charcuteries proviennent de diverses régions du Sud. De plus, tous nos pains sont fraîchement cuits dans une boulangerie locale de Floride.
  6. Vendre des cartes-cadeaux
    Un moyen simple d'aider les petites entreprises durement touchées est d'encourager les gens à acheter des cartes-cadeaux dans ces établissements. Nos clients peuvent acheter des cartes-cadeaux pour de futurs repas au restaurant – y compris la table du chef – une fois que nous serons revenus à la normale.
  7. Offrir des cours de cuisine
    J'ai remarqué récemment que certains des clients achetant de la viande dans notre nouvelle boucherie craignaient de ne pas savoir comment cuisiner correctement un bon steak wagyu à la maison. Nous avons donc décidé, pourquoi ne pas apprendre à cuisiner à nos clients? Lorsque les clients viennent chercher leurs repas, l'un de nos chefs leur montrera quelques techniques de cuisine et leur expliquera la meilleure façon d'apprécier ces produits, de la façon de les préparer aux meilleurs choix de vins pour accompagner le repas. Vous pouvez également partager facilement des conseils comme celui-ci via les médias sociaux, afin que vos abonnés puissent apprendre tout en cuisinant à la maison.

Qui sait quand nous reviendrons à la normalité, et à quoi ressemblera même la normalité alors. Nous espérons que tout le monde dans ce domaine émergera de l'autre côté. Nous restons convaincus que le monde n'est en attente que pendant une courte période de temps nécessaire, après quoi les jours meilleurs viendront. Comme nous l'avons dit récemment dans l'équipe du restaurant, nous dînerons à nouveau ensemble et le vin coulera.

Le chef Omar Torres a rejoint l'équipe d'Innisfree Hotels en 2019, devenant directeur des aliments et boissons et chef exécutif du Hilton Pensacola Beach. Depuis son arrivée, il a transformé à la fois la carte et la culture du restaurant. « J'adore la culture de la cuisine, et voyager dans le Sud est l'endroit où l'on trouve la vraie nourriture … les bonnes choses. L'hospitalité du Sud est incroyable. »

Connu pour ses plats créatifs, le chef Omar nourrit un objectif personnel et professionnel d'unir la communauté des agriculteurs et des artisans. L'une des premières choses qu'il a faites dans son nouveau rôle chez H2O a été de se procurer du fromage, du miel et des charcuteries locaux, ainsi qu'une boulangerie artisanale locale. Même son huile d'olive extra vierge vient du Sud.

Originaire de Porto Rico, le chef Omar a passé une grande partie de sa vie adulte en Floride. Il est diplômé tôt du lycée et a étudié la gestion des restaurants d'hôtel au Valencia College, à Orlando. Au cours de la première partie de sa carrière culinaire, il a été superviseur au Hard Rock Cafe Orlando et chef de cuisine au Arena Club pour le Orlando Magic. Ses affectations ultérieures ont inclus le Ritz-Carlton Grande Lakes, à Orlando, et le cinq étoiles Ritz-Carlton Naples, où il a travaillé avec le chef exécutif George Fistrovich. Au Waldorf Astoria Orlando, le chef Omar a étudié auprès du maître pâtissier Francis Metais. Il a également été directeur des aliments et des boissons pour la collection d'autographes Marriott d'hôtels haut de gamme et de luxe.
Amateur d'aviation, le chef Omar a envisagé de poursuivre une carrière de pilote. Maintenant situé sur le Florida Panhandle, il apprécie beaucoup le style de vie de la plage. « Il y a plus de culture ici, plus de cœur », at-il dit, « et moins de trafic ».

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